我喜欢吃和做的面食

戈壁芨芨草

我喜欢吃和做的面食

      我是甘肃人，更是河西走廊的张掖人。在家乡生活20年，省城工作40年。工作期间的30年间，因工作需要，经常到市（州）县出差，走遍了全省的所有市（州）及绝大部分的县。对那里的风光地理、风土习俗、方言饮食都有所了解。印象最深的就是甘肃的面食。有些面食又是甘肃独有的。如兰州牛肉面、陇中的浆水面、白银的大肉拉面、武威的三套车（行面、卤肉和茯茶）、揪面片、张掖小饭和炮仗子、酒泉的糊锅（糊饽）和黄面等等。除糊饽外，其他面食都是手工制作的。而我自己喜欢吃也喜欢做的，是拉面和撑面系列的面。
      在甘肃那些年，吃这些面食都是轻而易举的，移居津城后，当地虽然也有一些面食，如炸酱面、打卤面以及外省的牛杂板面、重庆小面、臊子面，甚至有些刀削面，都是机器面，吃起来口感总是差点，想吃手工面，那就得自己动手了。
      成家以后，我从30多岁正儿八经地开始学做饭的。久而久之，拉面和撑面系列也能做得有模有样了。现在退休在家，闲暇时间较多，更是把做家乡饭作为了去了。
      接下来，我会将我制作手工面的感受分享给大家。如果有兴趣，也可尝试一下。
      一、 手工拉面、撑面的制作

       和面：和面水中加少许食盐搅化，徐徐倒入面盆，用手顺一个方向不断搅动，成团后反复搓揉，盖上盖子，醒10分钟，再揉一两次。若嫌麻烦，成团后盖上盖子，让其醒一个小时以上，再揉一次就行。只要面团光滑不粘手即可
制剂：案板上抹食用油，将面团擀成饼，再切为条；或者将面团分几份，搓成柱形剂子，抹油放入盘中。
      拉面：捏住剂子两头，反复拉伸，其过程想必大家都见过拉面情景，不再赘述。
      撑面：将剂子压平约二指宽，拉伸一次即可。

烩拉面

炒拉条子（网络图片）

      揪面片：下锅时，将撑面揪成一寸左右的小片，可做烩面片、炒面片（需过水）、汤面片

揪片汤面

      二、 做汤头：卤子、臊子或本地汤头，也可干拌菜肴。
      三、 拉面和撑面衍生出的面食
      炮仗子：下锅时，将拉面掐成寸段（形似鞭炮故名），煮熟过水后用笊篱捞出使用，可做成炒炮仗子、烩炮仗子、汤炮仗子，饭中配料可根据自己喜好加入。

烩炮仗子（网络图片）

       四、 其他面食
      扁豆面：扁豆是西北的一种小杂粮，将其洗干净翻炒至略有糊味，放入高压锅加水，放少许食碱煮熟。汤中加入适量容易入味的花菇丁、香肠点、豆泡顶、腐竹丁（根据自己的喜好而定）。
      买点饺子皮，切成长菱形（西北人称面旗子或琪花面），锅开后将其煮熟，捞出投入扁豆汤中，加食盐、鸡精、少许花椒粉、胡椒粉。炼一勺油，放入葱花稍炸倒入饭中（我们叫倒炝锅）。盛到碗里撒点香菜段。扁豆面爽口去腻，已成我们家乡宴席上的风味小吃。我儿子和孙子也喜欢扁豆面。

扁豆与扁豆面

      小饭：买点饺子皮，切成指甲盖大小的方块。清炖牛肉汤锅里，加入泡好的金针段（我们叫黄花）木耳丝、绿豆粉皮，面筋片；放入方块面，按口味调汤，投入牛肉片，加点胡椒粉，盛碗后，放点香菜段，用调羹食用。
      小饭香而爽口，早餐最佳，百吃不厌。

小饭（网络图片）

     （照片除注明外，其余均为原创）

吴林海

中国的美食世界独一无二，仅仅甘肃省一个面条就有兰州牛肉面、陇中的浆水面、白银的大肉拉面、武威的三套车（行面、卤肉和茯茶）、揪面片、张掖小饭和炮仗子、酒泉的糊锅（糊饽）和黄面等等。让人大开眼界，点赞！

山里娃

欣赏老师的好厨艺。
我是只会吃不会做。看着您做的美食，真的很羡慕。
为您点赞！

月婵

做的真好吃啊！

微尘

欣赏了你的图文并茂的介绍——我喜欢吃和做的面食， 赞一个！

咕咚来了

西北人典型的好吃面食。我东北人不行，喜欢大米，因为我们这地方特别，盛产大米！旱田只要有条件，全部改成水田。我们有独特的光照时间，独特的雨水，产的米也好吃，行销全国。

风清

芨芨草老师您还真是做面的行家里手了，看着您图文并茂的介绍，原来还有这么多面的品种哦，真的大开眼界了！
我们湖南人喜欢吃米粉，但我们家也喜欢吃面食，但都是在超市买的，自己不会做，我买过刀削面，兰州拉面，也去过拉面店吃，感觉很好吃，有劲道，比我们买的那面好吃。
谢谢老师介绍！晚上好！

庸叟

欣赏老师美文！

筱亭

大哥真棒，会做这么多面！我不大喜欢吃面条，但还是喜欢吃兰州拉面

蓝朵1111

你做的拉面真好吃，看着就诱人。我也喜欢吃面食。