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[散文] 家乡的“瓜嚼菜”

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    发表于 7 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
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    本帖最后由 汉风【唐山】 于 2020-9-15 09:23 编辑

       

            秋天来了,天气逐渐转凉,让我想起了“瓜嚼菜”。食有百味,你最难忘哪一味?我最难忘的是母亲做的“瓜嚼”的味道。
        “瓜嚼”是一种用肉皮与咸菜烹制的菜品。“瓜”在这儿是咸菜的意思,乡间百姓把咸菜又叫“瓜子”(“子”读轻声),用盐腌渍的萝卜芥菜叫白瓜子,再经豆酱腌过的叫红瓜子,即俗称的酱咸菜。
        改革开放前,老百姓的生活与今天比要清苦得多,在冀东农村,普通的农家若有一缸自己酿制的豆瓣酱,一缸芥菜腌渍的咸菜可供一年受用就算是家境比较殷实的人家了。一般人家早晚的佐餐物就是咸菜,若能放上一点香油,就算锦上添花了。记得我老母亲往往在冬季年关前后炒制“瓜嚼”,最受全家老小的欢迎。这档菜肴,主料是自家腌制的咸菜,辅料呢,有用宽宽的汤子炖烂的零碎肉皮,还有滋出短短嫩芽的黄豆,以及泡过的花生米、切成细片的胡萝卜、豆片之类。制作时,锅中倒入少许油,用葱花、姜末儿炝锅,放人咸菜丝儿充分炒过,再下黄豆芽、胡萝卜、豆片等辅料翻炒,然后加水、肉皮和肉汤炖制半小时左右。菜起锅时,汤汁要没过菜面,这样放凉之后才能凝为胶冻状。因为胶原汤汁锁住了水份,肉皮和豆芽就不会返硬。
       “瓜嚼”有不少长处:原料廉价,营养全面,有荤有素,又宜于保存,可食用多天。因为这款菜品中可以嚼出八角肉桂之类的香味,就着它弄二两小酒也十分惬意。时至今日,随着生活水平的提高,人们的口味已经不能和过去同日而语了。我对“瓜嚼菜”的食材也进行了升级,原来的咸菜已经弃之不用了,取而代之的是笋片、胡萝卜、白菜块、和豆片、花生、肉皮为伍。“瓜嚼”是我家传承的私房菜,也成了我的拿手菜,每年冬天我都要做几次,颇受孩子们欢迎。
        每当在饭桌上跟孩子们说起“瓜嚼”的往事,我脑海中就会浮现出灶膛火光闪映着拉风匣的老母亲多皱的脸。在她老人家传下的”瓜嚼”的味道里,更有困难拮据中巧妙安排生活的智慧,这美食之外的收获更让我受益匪浅。

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    发表于 6 天前 | 显示全部楼层
    怎么也想象不出,“瓜嚼”就是咸菜
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     楼主| 发表于 6 天前 | 显示全部楼层
    筱亭 发表于 2020-9-15 03:48
    怎么也想象不出,“瓜嚼”就是咸菜

    这也从一个侧面反映出我国北方农村在过去那落后的生活水平。
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    发表于 6 天前 | 显示全部楼层
    虽然没吃过,可以想象,是一道下饭的菜。
    被你改良过的瓜嚼菜就有营养了,因为不是腌渍的菜的组合。
    过去,大家都过得艰苦,代谢方面的病和癌症得的人却不多(尽管吃大量碳水和腌渍食物),人呢,还是不能吃得太好哈
    行文流畅,中心思想清晰,加精鼓励。
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     楼主| 发表于 6 天前 | 显示全部楼层
    晴岚 发表于 2020-9-15 09:12
    虽然没吃过,可以想象,是一道下饭的菜。
    被你改良过的瓜嚼菜就有营养了,因为不是腌渍的菜的组合。
    过去, ...

    我的一个朋友六十年代下乡,之后在曹妃甸任小学老师在那里扎根了,他说过去吃不饱饭,虽然瘦弱一些但啥病也没有。生活富裕后马上得了糖尿病,今年七十岁,天天要打胰岛素。这文写的一般,谢谢您的加精鼓励!
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    发表于 6 天前 | 显示全部楼层
    文章记述的真实可靠。这道菜的做法我们老家也有,也是我的挚爱。只是叫法不同罢了。
    今日签到。
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    发表于 6 天前 | 显示全部楼层
    本帖最后由 晴岚 于 2020-9-15 11:44 编辑
    汉风【唐山】 发表于 2020-9-15 09:30
    我的一个朋友六十年代下乡,之后在曹妃甸任小学老师在那里扎根了,他说过去吃不饱饭,虽然瘦弱一些但啥病 ...

    几分饥饿几分寒,人才健康。可谁又愿意忍饥挨冻呢。
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    发表于 6 天前 | 显示全部楼层
    拜读汉风朋友美文,仔细看你文中的描述,好像我们冬天也常做这道菜,将许多食材切成丁,尤其是肉皮要多一些,最后凉下来凝结在一起很好吃,我们叫豆豆菜或什锦菜。

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    发表于 6 天前 | 显示全部楼层
    “瓜嚼”是一种回忆,更是对妈妈的怀恋,味道改良了,初心仍在。
    哎...今天够累的,签到来了1...
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    发表于 6 天前 | 显示全部楼层
    欣赏你的美文,“瓜嚼”的制作工艺和原料也介绍得非常清楚,这与我们这儿的肉皮冻有些相似。
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